Ieri sera, al Pa.Pe.Rò di Rinella, ho consumato una granita di ricotta mista, accompagnata da capperi canditi e polvere di cappero. Un dessert, dunque: una cosa piccola, se confrontata con le guerre, i genocidi in corso, le minacce che incombono sul futuro dell’umanità. Ci si potrebbe persino domandare se, in tempi come questi, sia ragionevole soffermarsi su un dessert. Eppure la vita è fatta di cose grandi e di cose piccole, e le une non escludono le altre. Le cose piccole accompagnano quelle grandi, qualche volta le illuminano; soprattutto, diventano parte della nostra storia personale.
La prima sensazione è stata di meraviglia. Il cibo ci accompagna per tutta la vita e, proprio per questo, spesso non vi prestiamo attenzione: è una presenza consueta, quasi come l’aria che respiriamo. Talvolta, però, un sapore interrompe questa consuetudine. Qualcosa ci sorprende, perché richiama una memoria che non sappiamo bene riconoscere oppure perché mette insieme elementi che non avremmo immaginato potessero incontrarsi.
La granita di ricotta del Pa.Pe.Rò appartiene a questi incontri. La ricotta è ottenuta mescolando latte vaccino e ovino; ha qualcosa di antico e di povero, nel senso più nobile del termine, ma anche la ricchezza che conosciamo quando diviene la componente insostituibile di un cannolo. Il cappero, invece, è Salina: la terra, il sole, la fatica necessaria per raccoglierlo. Ritrovarlo candito in un dessert produce un piccolo spaesamento. Conserva qualcosa di ciò che conosciamo e, nello stesso tempo, diventa altro.
La sorpresa maggiore nasce dal fatto che questi sapori, apparentemente lontani, non si limitano a convivere. Sembrano richiedersi. La dolcezza della ricotta, il cappero candito e la sua polvere costruiscono un gusto che non avevo mai incontrato e che, una volta incontrato, appare quasi necessario. Non è l’esercizio compiaciuto di una cucina che voglia stupire a ogni costo. È piuttosto un’invenzione che rimane fedele al luogo dal quale nasce.
Anche la storia del dessert contribuisce all’emozione. Si potrebbe immaginare una preparazione antica, tramandata per generazioni. Invece è una creazione recente, nata da due ricerche separate: quella di un padre, impegnato a trovare una particolare combinazione di ricotte, e quella di un figlio, che aveva provato a candire ciò che abitualmente non si candisce. Entrambi sono morti prima che le loro intuizioni si incontrassero. Qualcuno, in seguito, ha compreso che quei due tentativi potevano diventare una cosa sola.
Mentre mangiavo quel dessert, dunque, non assaporavo soltanto ricotta e capperi. Vi erano due ricerche interrotte, due assenze e l’intuizione capace di ricomporle. Vi era Salina, non come immagine turistica, ma nei suoi alimenti più semplici e nella possibilità di trasformarli senza tradirli. Vi era infine la meraviglia, rara e per questo preziosa, di incontrare qualcosa che ancora non si conosceva.
A Rinella, poco sopra il porto, tra i due rilievi di Salina, il cielo e il mare che circonda l’isola, ieri sera ho consumato un dessert. Non ha mutato le sorti del mondo e non ne ha attenuato il dolore. Ma per qualche minuto mi ha ricordato ciò che, di quel mondo, meriterebbe di non andare perduto.