Lasiguiente es la receta detallada para preparar Cabeza de Buey Estofada, basada en el método rústico descrito en el video. Es un proceso largo que transforma una pieza dura en carne que se deshace en la boca.
Esta receta se centra en una cabeza de buey entera (aprox. 62 jin o 31 kg en total, usando la mitad para el festín) cocinada hasta quedar gelatinosa y extremadamente tierna.
El secreto para quitar el olor fuerte y limpiar la piel comienza con fuego.
Asado inicial: Coloca la cabeza de buey en un horno (tipo horno de leña o kiln) y ásala con llamas fuertes hasta que esté completamente dorada.
Lavado profundo: Una vez asada, lávala muy bien para retirar la carne carbonizada y asegurar que quede limpia.
Corte: Recorta y desecha todos los ganglios linfáticos. Luego, parte la cabeza de buey por la mitad.
Este paso es crucial para eliminar impurezas y olores fuertes. 1. Pon la cabeza en una olla grande con agua.
Aromáticos: Agrega una cantidad generosa de cebollín (cebolla de verdeo) y jengibre.
Alcohol: Añade abundante vino de cocina, ya que la piel de buey tiene un olor pungente.
Cocción: Blanquea durante un tiempo prolongado debido al grosor de la piel, retirando constantemente la espuma que sube a la superficie.
Limpieza final: Al sacar la cabeza del agua, raspa la mucosidad del interior de la boca y cepilla exhaustivamente los dientes, encías, ojos, nariz y orejas para eliminar cualquier rastro de suciedad o mal olor.
Mientras se limpia la carne, prepara los elementos de sabor:
Especias: Remoja las especias para estofar en licor. Por separado, remoja granos de pimienta de Sichuan y chiles secos en agua tibia.
Caramelo (para color): Calienta aceite y azúcar en una sartén hasta que las burbujas grandes se vuelvan pequeñas (caramelización). Vierte agua hirviendo sobre el caramelo y reserva.
Sofrito base: En la olla grande, calienta aceite y sofríe vegetales (cebollín/jengibre) hasta que suelten aroma. Añade una cucharada de pasta de soja y sofríe. Finalmente, incorpora las especias remojadas en licor y los chiles/pimienta remojados.
Coloca la cabeza limpia en la olla con el sofrito base.
Sazonado: Agrega salsa de soja clara y oscura, agua suficiente para cubrir, y un paquete entero de sal.
Color: Vierte el agua de azúcar caramelizada que preparaste anteriormente.
Cocción: Sube el fuego y estofa la cabeza hasta que la carne esté tan tierna que se desprenda del hueso por sí sola.
Esta salsa se prepara justo antes de servir para potenciar el sabor.
Calienta aceite en una sartén y sofríe ajo picado junto con chiles verdes y rojos picados.
Agrega dos tazones del líquido del estofado (donde se cocinó la cabeza) y un tazón de salsa de soja.
Incorpora una buena cantidad de vinagre añejo, salsa de ostión (oyster sauce) y pimienta.
Saca la cabeza del estofado; la textura debe ser “temblorosa” y llena de colágeno.
Vierte la salsa caliente con chiles y ajo sobre toda la cabeza.
La carne debe estar tan suave que se derrita en la boca, rica pero no grasosa.
¡A disfrutar de este festín rico en colágeno!
El video a la receta “Whole Braised Ox Head – Fall-Off-The-Bone Tender and Insane Juicy” del canal Uncle Rural Gourmet. (YouTube) A continuación se transcribe una receta detallada en español, con ingredientes, equivalentes occidentales, y pasos claros y secuenciados (basados en las técnicas clásicas de braise / estofado lento para cabeza de res).
| Ingrediente | Cantidad | Equivalente occidental / comentario |
|---|---|---|
| Cabeza de res completa | 1 unidad (≈ 4–6 kg) | Puede pedirla al carnicero; incluye mofletes, lengua y ojos. |
| Sal kosher (o sal gruesa) | al gusto | Ajustar según tamaño de la pieza. |
| Pimienta negra molida | al gusto | molida gruesa. |
| Aceite vegetal | 2–3 cucharadas | para sellar la carne. |
| Cebolla blanca | 2–3 medianas | en julianas. |
| Zanahorias | 3–4 grandes | en trozos grandes. |
| Apio | 2–3 tallos | en trozos grandes. |
| Ajo | 6–8 dientes | machacados/enteros. |
| Tomate triturado / pasta de tomate | 1 taza (250 mL) | opcional, aporta cuerpo al estofado. |
| Vino tinto o caldo oscuro | 1 a 1.5 tazas | ayuda a desglasar y dar sabor profundo. |
| Caldo de res | 3–4 tazas | suficiente para cubrir base de la cacerola. |
| Hierbas aromáticas (laurel, tomillo, romero) | 2–3 ramas | frescas si es posible. |
| Pimentón dulce / paprika | 1–2 cucharaditas | opcional, da color y sabor ahumado leve. |
Equivalentes occidentales explicados:
- Sal kosher: sal de grano grueso muy usada en asados.
- Braise: técnica de cocción lenta en líquido poco profundo.
- Juliana: corte en tiras finas.
Enjuaga bien la cabeza de res con agua fría.
Si el carnicero no lo hizo, retira exceso de pelos con un soplete o quemándolos.
Seca con toallas de papel.
Sala generosamente toda la superficie y añade pimienta negra molida.
Precalienta una olla grande o un Dutch oven a fuego medio-alto.
Agrega el aceite vegetal.
Cuando esté caliente, sella la cabeza de res por todos sus lados (incluyendo hocico y mejillas) hasta que esté dorada.
Retira la cabeza sellada y resérvala.
En la misma olla, baja el fuego a medio y agrega:
Sofríe hasta que las verduras estén transparentes y fragantes (~5–8 minutos).
Agrega el tomate triturado o la pasta de tomate y mezcla bien.
Lleva a ebullición suave.
Tapa la olla y reduce el fuego al mínimo (o cierra el horno a 150 °C / 300 °F si usas horno).
Cocina lentamente por 6–8 horas, volteando la cabeza una vez a mitad de cocción.
Retira del fuego y deja reposar 20–30 minutos.
Con cuidado, separa la carne de los huesos y cartílagos.
Reserva los jugos de la cocción para salsas o para servir junto con la carne.