Acerca del Mezcal
El mezcal es un trago de origen mexicano que desde hace más de una década tiene un incremento exponencial a nivel nacional e internacional. Este elixir cargado de tradición e historia es creado por la destilación del corazón del agave o maguey.
De acuerdo con Flores (2019), el secretario de economía de Oaxaca dijo; “El mezcal se posiciona como una de las bebidas preferidas del mercado mexicano y prueba de ello es que su consumo en el país registra tasas de crecimiento de 35%”. Con esto indica que el consumo sigue el mismo ritmo de incremento anual en un gran mercado que lo demanda.
Oaxaca es el productor principal de mezcal, el más emblemático de los 10 estados que comparten la Denominación de Origen Mezcal otorgada en 1994. “Tan solo en los últimos cuatro años, la producción en esta entidad del sur del país creció 173%” (Forbes, 2020).
Conoce su proceso de Fabricación
La elaboración del mezcal conlleva un tiempo aproximado de 492 horas, a partir de la cocción de las piñas hasta la obtención de la bebida. De manera más detallada, la cocción del agave tarda 96 horas, la molienda 16 horas, la fermentación 360 horas y la destilación 20 horas. A continuación, veamos el proceso de elaboración.
Cultivo y cosecha
La elaboración del mezcal se comienza con el cultivo del maguey, la cosecha se realiza en los terrenos más diversos y su cultivo se conoce como agricultura orgánica, debido a que no se hace uso de productos artificiales. El agave tarda en madurar entre 8 y 10 años.
Selección, Corte ó jima del agave o piña
El agave se selecciona a partir de plantas silvestres, por tal razón, el cultivador verifica su buen estado para ser cortado.
Se cortan las pencas y raíces hasta dejar el centro del maguey al descubierto; a la forma que da por resultado se le conoce comúnmente como piña. El corte se hace con machete y con la coa, el cual es un objeto semicircular de metal afilado con un mango de madera para sujetarlo. Hay que tener en cuenta que las espinas de los agaves son muy duras y puntiagudas.
Traslado de las piñas al palenque o fábrica
El traslado de las piñas se realiza con ayuda de carretones que son jalados por bueyes o camiones de carga, dependiendo de la cantidad y el tipo de terreno donde se haya hecho la recolección.
Cocimiento
Este paso de la elaboración del mezcal consiste en obtener los azúcares provenientes del agave, para obtenerlos es necesario elevar la temperatura del mismo mediante el uso de hornos, comúnmente son cónicos de piedra y están bajo tierra calentados con madera gruesa.
Los maestros mezcaleros saben cuánto tiempo hay que esperar antes de que la temperatura esté en su punto adecuado para colocar las piñas. Ellos están conscientes de la importancia de esperar a que la leña se encuentre totalmente consumida y que las piedras estén al rojo vivo, ya que si se meten las piñas así recogerán ese olor, y por lo tanto el mezcal también. Las piñas que son de tamaño grande se cortan en dos o cuatro partes para que su cocción sea de forma más rápida.
Cuando el horno se encuentra listo se procede a la colocación de las piñas en forma ordenada y compacta sobre las piedras calientes, formando una especie de pirámide. Posteriormente, se tapa el horno con un bagazo proveniente de producciones anteriores, mantas, costales, tierra y troncos para sellar completamente el horno. Cuando está completamente sellado se deja un mínimo de 72 horas para la cocción.
Molienda
Ya que se cocieron las piñas, se cortan nuevamente en pedazos más pequeños para ponerlos en la molienda. Por lo regular, se utiliza una molienda circular de piedra o cemento en la que gira otra piedra que es de 500 kilos aproximadamente y es jalada por un animal de carga.
Fermentación de los agaves cocidos y triturados
Cuando el agave ha sido triturado, se pone en recipientes para que se fermente durante algunos días, aunque la fermentación realmente comienza cuando se termina la cocción del agave.
El tipo de material de los recipientes influyen en el sabor del mezcal, existen de cuero de res, cemento, piletas de tabique, piletas de piedra de cantera, recipientes construidos con troncos, de plástico, de acero inoxidable, de madera, ollas de barro rojo y de forma de cubeta hecho con tiras de madera, este último es el más común.
Los recipientes se llenan aproximadamente al 75% de su capacidad con el agave triturado para posteriormente añadir agua hasta llegar al 90%, logrando acelerar la fermentación. Este proceso se supervisa por un práctico, es decir, por la persona con el conocimiento necesario para esta etapa de la elaboración del mezcal.
El agua también influye en el sabor del mezcal debido a las propiedades en la región de la que procede. Después de que el práctico ordenó el llenado al 90% de capacidad con agua, se deja un tiempo para fermentar para luego llenar por completo el contenedor con agua tibia. Se tienen que dejar unos 15 cm de espacio en la tina debido a que al fermentar el agave y el agua suben.
Destilación
La destilación se realiza en un alambique, con el bagazo y con equipos hechos de cobre, ollas de barro, carrizo o quiote; dependiendo la región, las costumbres o la capacidad de producción. La mezcla se calienta en el alambique, se evapora y condensa lentamente a través de un serpentín que deposita su contenido en un recipiente.
Gráfico del proceso de mezcal
*El gráfico anterior representa de manera visual las etapas fundamentales en la producción artesanal del mezcal, destacando la intensidad relativa de cada fase (no valores absolutos en tiempo, sino una medida relativa en escala del 1 al 6) del esfuerzo, duración o complejidad involucrada en cada fase.
Se observa que la fermentación y el cocimiento son las etapas más exigentes en términos de tiempo y complejidad, lo cual refleja la importancia de los procesos bioquímicos y térmicos en la transformación del agave.
La molienda, que implica el trabajo físico de triturar las piñas cocidas, también representa una carga significativa dentro del proceso.
Por su parte, la cosecha y la destilación, aunque esenciales, presentan una menor intensidad relativa. Esta representación permite comprender mejor la distribución del esfuerzo a lo largo del proceso mezcalero tradicional, revelando dónde se concentra el conocimiento técnico y el trabajo artesanal.
Producción de mezcal en los últimos años
El gráfico de líneas muestra la evolución de la producción de mezcal en México durante el periodo de 2018 a 2023. Se aprecia una tendencia de crecimiento sostenido, pasando de 4.8 millones de litros en 2018 a 8 millones en 2023. Este incremento refleja el auge del mezcal tanto en mercados nacionales como internacionales, así como una mayor demanda por productos artesanales y con denominación de origen.
El aumento en la producción también puede asociarse con la expansión de nuevas zonas productoras, mejoras en la organización de cooperativas mezcaleras y el fortalecimiento del valor cultural del mezcal como símbolo de identidad. No obstante, este crecimiento plantea desafíos importantes en términos de sustentabilidad, conservación del agave silvestre y regulación de la calidad.
Localidad con mayor tradición del Mezcal en el Estado de Oaxaca
ANTECEDENTES HISTÓRICOS:
San Luis Amatlán fue fundado en el año de 1524 como población española, en virtud de la conquista.
Por la historia se presume que Amatlán estuvo ocupado primero por chontales, dominadores anteriores a los zapotecas en esta zona, quienes sin duda fueron vencidos por los segundos, pues el nombre de Cuatila con que fue fundado por los zapotecas, que quiere decir tierra de los combates.
Para el siglo XVII Se conoció con el nombre de Amatlán, nombre que le dieron los mexicanos a causa de sus blancos edificios, ignorándose si este cambio lo debió a una conquista o al comercio, pues bien, sabido es que los mexicanos andaban en caravanas ejercitando el tráfico para especular o dar noticias a los reyes de México.
San Luis Amatlán, ubicado en la Sierra Sur de Oaxaca, es una comunidad profundamente arraigada en la tradición mezcalera. Durante generaciones, las familias de esta región han perfeccionado el arte de producir mezcal, utilizando métodos transmitidos de padres a hijos. Los palenques familiares, donde se lleva a cabo la destilación, son testimonio de una herencia cultural que se mantiene viva gracias al esfuerzo colectivo de la comunidad.
El mezcal en San Luis Amatlán no es solo una bebida; es un elemento central en la vida cotidiana y espiritual. Se utiliza en celebraciones, rituales y como remedio tradicional para diversas dolencias. Esta multifacética presencia del mezcal refleja su importancia en la identidad y cohesión social del pueblo.
Con el auge del mezcal a nivel nacional e internacional, San Luis Amatlán ha experimentado un crecimiento en la producción y exportación de esta bebida. Sin embargo, este crecimiento también plantea desafíos, como la necesidad de preservar las prácticas tradicionales frente a la industrialización, y garantizar que los beneficios económicos lleguen equitativamente a los productores locales.
La comunidad continúa enfrentando estos retos con resiliencia, buscando un equilibrio entre la tradición y la modernidad. El compromiso con la calidad y autenticidad del mezcal de San Luis Amatlán sigue siendo un faro que guía a sus habitantes en la preservación de su legado cultural.
Ahora ya sabes dónde se encuentra
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