Café - projet collaboratif
Ana Luisa SANTOS, Ethelvina FERREIRA, Venus ALVARADO
2024-04-04
La complexité du café : une analyse des variables qui influencent sa qualité
Le café, qui provient des grains torréfiés et moulus des différentes espèces du genre Coffea, est l’une des boissons les plus consommées au monde, avec une histoire qui remonte à plusieurs siècles. Originaire d’Éthiopie, le café a progressivement gagné en popularité au Moyen-Orient, en Europe et au-delà. Ses propriétés stimulantes, découvertes vers le IXe siècle, sont l’une des principales raisons de sa diffusion. La caféine présente dans la boisson agit comme un puissant stimulant du système nerveux central, procurant un regain d’énergie, de concentration et de vigilance.
En plus de ses propriétés physiques, le café joue un rôle culturel et social important dans diverses communautés à travers le monde. De la cérémonie traditionnelle du café en Éthiopie à l’habitude du petit-déjeuner en Europe et en Amérique du Nord, cette boisson est profondément ancrée dans les traditions et les rituels sociaux. En outre, elle sert souvent de vecteur de socialisation, les cafés étant des lieux essentiels pour les rencontres sociales, les débats intellectuels et même les mouvements politiques au cours de l’histoire.
Le café est l’une des marchandises les plus commercialisées au monde, exerçant un impact économique significatif sur de nombreux pays producteurs. Des millions de personnes dans le monde sont impliquées dans la production, la récolte, le traitement et la distribution du café, ce qui représente une importante source de revenus pour de nombreuses populations à travers le monde. Le café n’est donc pas une simple boisson, mais un phénomène culturel, social et économique qui imprègne diverses sphères de la société mondiale.
La tendance
La demande croissante d’une expérience de consommation plus raffinée et par l’appréciation de l’excellence gastronomique. Le succès de la culture du café de spécialité est un phénomène mondial, où les consommateurs sont de plus en plus avides de cafés présentant des caractéristiques distinctives en termes de saveur, d’arôme et d’origine. En réponse à cette demande croissante, les cafés spécialisés et les torréfacteurs artisanaux ont proliféré dans de nombreuses régions du monde, dans le but de satisfaire les palais les plus exigeants.
Dans ce contexte, les vrais amateurs de café sont plus que jamais conscients de l’importance de la qualité des grains, appréciant des caractéristiques telles que la variété du café, le terroir, les méthodes de traitement et les pratiques de culture durable. La demande croissante de cafés de haute qualité a un impact significatif sur l’ensemble de l’industrie du café, des producteurs aux détaillants.
Compte tenu de ce scénario dynamique et en constante évolution, nous avons décidé de procéder à une analyse détaillée des données de Bean to Cup : Coffee rankings from around the world, disponible à l’adresse https://www.coffeereview.com/. Les données ont été collectées entre 2017 et 2022 et comprennent 2095 évaluations de mélanges de café provenant de différentes régions du monde. L’objectif de cette analyse est d’offrir une compréhension plus approfondie des facteurs qui influencent la qualité, le prix et la popularité des mélanges de café, en fournissant des informations précieuses pour les amateurs de café et les connaisseurs.
L’origine
La culture du café est une pratique qui s’étend à diverses régions du monde, grâce à la capacité de la plante à s’adapter à différents environnements. Toutefois, son succès est lié à des conditions climatiques et environnementales spécifiques. Principalement cultivé dans les zones tropicales et subtropicales, le café se développe dans des endroits où les températures varient entre 15 et 24°C, et où les précipitations sont bien réparties tout au long de l’année. En outre, des altitudes précises sont nécessaires pour garantir la qualité des grains.
Pour un développement optimal, le sol utilisé pour la culture du café doit être fertile, bien drainé et légèrement acide, de préférence d’origine volcanique. Des stratégies d’ombrage sont souvent adoptées pour protéger les plantes du stress thermique, tandis que des pratiques agricoles durables jouent un rôle important dans la santé des plantations et la qualité des grains récoltés.
Comme le montre la carte ci-dessous, la plupart des pays producteurs de café analysés dans cette étude présentent ces caractéristiques climatiques idéales et excellent dans la production de cafés de haute qualité. Il s’agit notamment de pays tels que l’Éthiopie, la Colombie, le Kenya et Hawaï, dont les conditions favorables contribuent de manière significative au succès et à la renommée de leur production de café.
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## 1 Ethiopia… Revel … Medi… United Sta… Ethio… Panama Ethiopia 4.7 92
## 2 Ethiopia… Roast … Medi… United Sta… Ethio… Africa Asia Pa… 4.19 92
## 3 Ethiopia… Big Cr… Medi… United Sta… Ethio… Guji Zo… Souther… 4.85 94
## 4 Ethiopia… Red Ro… Light United Sta… Ethio… Guji Zo… Oromia … 5.14 93
## 5 Ethiopia… Willou… Medi… United Sta… Ethio… Gedeb D… Gedeo Z… 3.97 93
## 6 Ethiopia… Black … Medi… United Sta… Ethio… Odo Sha… Guji Zo… 5.14 93
## 7 Organic … Wonder… Medi… United Sta… Ethio… Yirgach… Souther… 5.29 93
## 8 Ethiopia… Reunio… Medi… Canada Ethio… Hambela… Guji Zo… 3.76 94
## 9 Decaf Et… Old So… Medi… United Sta… Ethio… Hambela… Guji Zo… 5.73 90
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## 1 Tanzania TZA Tanzania Gesha Peaberry
## 2 Tanzania TZA Tanzania Acacia Hills Gesha Peaberry
## 3 United States of America USA 100% Kona SL-28
## 4 United States of America USA 100% Kona Bourbon Pointu Laurina
## 5 United States of America USA Estate Medium Roast
## 6 United States of America USA “Naturals”
## 7 United States of America USA Estate Carbonic Maceration
## 8 United States of America USA Kona Mocca®
## 9 United States of America USA Karen J Red Bourbon
## 10 United States of America USA Ka’u Oro Yeast Typica
## roaster roast loc_country origin
## 1 Paradise Roasters Light United States Tanzania
## 2 Chromatic Coffee Medium-Light United States Tanzania
## 3 Hula Daddy Kona Coffee Medium-Light Hawai'i United States of America
## 4 Hula Daddy Kona Coffee Medium-Light Hawai'i United States of America
## 5 Ka'u Specialty Coffee Medium-Light Hawai'i United States of America
## 6 Hala Tree Kona Coffee Medium-Light Hawai'i United States of America
## 7 Ka'u Specialty Coffee Medium-Light Hawai'i United States of America
## 8 Hula Daddy Kona Coffee Medium Hawai'i United States of America
## 9 Hula Daddy Kona Coffee Medium-Light Hawai'i United States of America
## 10 Rusty's Hawaiian Coffee Medium-Light Hawai'i United States of America
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## 1 Guji Zone Oromia Region 66.09
## 2 Huehuetenango Department Guatemala 70.55
## 3 Africa South America 33.05
## 4 Gichugu Division Kirinyaga County 19.82
## 5 Aleta Wondo Sidama (Also Sidamo) Growing Region 13.00
## 6 Ethiopia Kenya 13.23
## 7 Santa Ana Department El Salvador 13.00
## 8 Kiambu County South-Central Kenya 19.82
## 9 Agaro District Jimma Zone 20.26
## 10 Yirgacheffe Growing Region South-Central Ethiopia 12.35
## rating review_date review_year
## 1 95 August 2021 2021
## 2 95 November 2021 2021
## 3 97 November 2017 2017
## 4 95 November 2017 2017
## 5 93 January 2018 2018
## 6 92 December 2017 2017
## 7 90 January 2018 2018
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## 9 94 April 2018 2018
## 10 93 April 2018 2018
## review
## 1 Lyrically balanced, richly spice-toned. Bergamot, wisteria, cocoa nib, sugarcane, guava in aroma and cup. Intoxicatingly sweet structure with delicately bright acidity
## 2 Deep-toned, richly sweet-savory. Blackberry jam, toffee, lavender, spearmint, fresh-cut cedar in aroma and cup. Vibrantly sweet-savory structure with lilting acidity
## 3 Spectacularly sweet and hugely aromatic. Meyer lemon marmalade, cedar, pistachio, guava, jasmine in aroma and cup. Crisply sweet/tart and massively juicy in structure
## 4 Sweet, deep, intense but balanced. Peach, maple syrup, sandalwood, grapefruit zest, almond, magnolia in aroma and cup. Round, resonantly and sweetly bright in structure. Silky and buoyant in mouthfeel. Deep, long, flavor-saturated finish.
## 5 Deeply sweet, delicately zesty, complexly fruit- and floral-toned. Peach, grapefruit zest, alyssum-like flowers, dark chocolate, cinnamon in aroma and cup. Sweetly tart in structure, with a deepening savory-bitter edge. Light, satiny mouthfeel
## 6 Sweet-toned, fruit-forward. Raspberry, cedar, baker’s chocolate, gardenia, molasses in aroma and cup. Bittersweet structure
## 7 Gently bittersweet, deeply floral-toned. Baker’s chocolate, aromatic orchid, hazelnut, oak in aroma and cup. Low-toned, crisply bittersweet in structure. Mouthfeel is light though silky. The finish consolidates to a rich, oaky chocolate.
## 8 Crisp, delicate, yet intense and original. Lush, rose-like flowers, dark chocolate, cedar, almond, ripe pineapple in aroma and cup. Balanced and complete in structure, poised at a round, satisfying intersection of sweet, tart and bitter. Light but syrupy in texture. Layered and resonant in the finish: rose, chocolate, almond all ring on.
## 9 Rich-toned, subtly complex. Pineapple, sandalwood, jasmine, honey, cocoa in aroma and cup. Deeply sweet in structure with juicy acidity
## 10 Deeply sweet, richly savory. Lemongrass, graham cracker, sassafras, roasted cacao nib, jasmine in aroma and cup. Sweet-savory structure, with round acidity
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Les caractéristiques
Les grains de café peuvent présenter des caractéristiques variées, en fonction de la région où ils sont cultivés, de la méthode de traitement et de l’espèce de la plante. Voici quelques-unes des principales caractéristiques des cafés des principaux pays producteurs: Éthiopie et Colombie.
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## ICU version: 66.1## Parallel computing: 16 of 16 threads used.## See https://quanteda.io for tutorials and examples.## Joining with `by = join_by(word)`
## Joining with `by = join_by(word)`Éthiopie : notes florales et amandes
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## Max. :25.0 Max. :120.00Colombie : touches de chocolat et de cacao
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## Max. :25.0 Max. :120.00Les cafés d’Éthiopie surprennent par la grande variété de leurs arômes qui offrent une expérience sensorielle unique et les colombiens sont reconnus pour leur douceur exceptionnelle, ajoutant une couche supplémentaire de complexité et de plaisir au goût.
La torréfaction
Bien que le café soit originaire de certains pays, il peut être exporté et torréfié dans différentes parties du monde. La plupart des torréfacteurs analysés sont situés dans des régions telles que les États-Unis, Taïwan et Hawaï, comme le montre le graphique ci-dessous.
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## 3 United States USA
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## 8 Canada CAN
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## 10 Hong Kong HKG
## # ℹ 1,235 more rows## Simple feature collection with 1404 features and 3 fields
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## 4 Canada CAN Canada MULTIPOLYGON (((-122.84 49,...
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## 9 United States of America USA United States MULTIPOLYGON (((-122.84 49,...
## 10 United States of America USA United States MULTIPOLYGON (((-122.84 49,...
La torréfaction du café est une étape cruciale qui a une influence directe sur la saveur, l’arôme et la qualité finale de la boisson. Au cours de ce processus, les grains de café bruts sont soumis à des températures élevées, ce qui provoque une série de réactions chimiques complexes qui modifient les composés présents dans les grains. Différents niveaux de torréfaction sont appliqués, et nous pouvons examiner quels sont les plus communs parmi les cafés analysés. On constate une prédominance des torréfactions légères et moyennes, tandis que les torréfactions foncées sont moins fréquentes.
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Après avoir analysé les résultats à la recherche d’une éventuelle corrélation entre les types et les lieux de torréfaction, aucune relation significative n’a été identifiée. Par exemple, à Taïwan, où l’on s’attendrait à ce que la torréfaction légère soit plus courante, nous avons constaté qu’elle est en fait plus fréquente. Alors qu’à Hawaï, où l’on s’attendrait à ce que la torréfaction légère soit plus fréquente, ce n’est pas le cas, la torréfaction moyenne étant plus fréquente. Cette absence de corrélation suggère que d’autres facteurs peuvent influencer le type de torréfaction utilisé dans les différentes régions, telles que les préférences locales, les méthodes de production ou la disponibilité des grains.
Le prix
Le prix du café est une variable cruciale qui a un impact direct sur l’ensemble de la chaîne de production et sur le marché mondial de cette boisson appréciée. Parmi les mélanges analysés, nous avons observé une large distribution des prix, la majorité se vend à moins de 10 USD / 100 g, tandis que certains mélanges de haute qualité dépassent les 100 USD / 100 g. En moyenne, le prix des cafés analysés est de 10, 47 USD / 100 g de grains. Un exemple notable est le mélange Mama Cata Mokkita, originaire du Panama, qui se distingue comme un des cafés les mieux notés parmi ceux étudiés et qui est vendu à 132,28 USD / 100 g. On constate que les cafés les plus chers du groupe analysé proviennent du Panama, de l’Équateur et de l’Éthiopie.
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La note
Les notes attribuées aux mélanges vont de 84 à 97, la majorité des mélanges recevant des notes comprises entre 93 et 94, ce qui indique une qualité globale élevée des produits évalués, avec une note moyenne de 93,3. Parmi les 10 mélanges ayant obtenu les meilleures notes (97), on trouve diverses origines, telles que le Panama, le Kenya, l’Éthiopie, la Colombie et Hawaï, qui se distinguent par leur excellente saveur et leur qualité. Les prix de ces mélanges varient considérablement, allant de 5,29 USD / 100 g à 132,28 USD / 100 g. Parmi les mélanges évalués, le CBD Coffee Dark Roast d’Hawaï a obtenu le score le plus bas, avec 84.
L’analyse statistique effectuée révèle une relation significative entre les notes du café et les types de torréfaction. Les notes moyennes se situent entre 90 et 93, et les types de torréfaction les mieux notés sont le léger et le moyennement léger, tandis que le type foncé a la note la plus basse. Il existe une différence très significative entre les notes des différents types de torréfaction, ce qui montre que plus la torréfaction est foncée, plus la note du mélange est faible, et vice versa. Nous concluons donc qu’il existe bien un lien entre les notes attribuées et les types de torréfaction.
Bien que nous ayons étudié la relation possible entre les notes attribuées aux mélanges de café et leurs prix, nous n’avons pas trouvé de preuve évidente d’une corrélation significative. Bien que nous ayons constaté que les mélanges dont les prix sont plus élevés ont tendance à recevoir des notes plus élevées, et que les mélanges moins chers ont généralement des notes plus basses, cette tendance n’est pas suffisante pour affirmer qu’il existe une relation. Cela suggère que d’autres facteurs que le prix puissent influencer les évaluations des mélanges de café.
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Après avoir analysé la relation possible entre l’origine des grains de café et les notes attribuées aux mélanges, nous avons observé une différence très significative dans les notes attribuées aux mélanges en fonction de leur origine. Les notes des mélanges provenant du Kenya sont significativement plus élevées que celles des mélanges provenant de Colombie et d’Éthiopie. En outre, en calculant les notes moyennes pour chaque origine, nous avons constaté que les mélanges du Kenya ont la note moyenne la plus élevée (93,9), suivis par les mélanges d’Hawaï (93,5), d’Éthiopie (93,4) et de Colombie (93,2). Ces résultats confirment que l’origine des grains de café influence directement les notes attribuées aux mélanges.
En analysant les notes attribuées aux cafés par les différents torréfacteurs, nous avons constaté une différence significative entre eux. Les notes moyennes varient considérablement, certains torréfacteurs étant mieux notés que d’autres. Ces résultats confirment que le torréfacteur a une influence significative sur la qualité du café.
L’examen des notes attribuées aux cafés en fonction de l’origine des torréfacteurs a révélé une différence significative entre les localités de torréfaction. Les notes moyennes varient considérablement, ce qui indique que l’origine du torréfacteur influence la qualité perçue du café. L’analyse statistique a révélé une différence très significative entre les notes moyennes attribuées aux cafés torréfiés au Guatemala.
La conclusion
Après une analyse approfondie des variables qui influencent la qualité du café, nous avons conclu que la complexité de cette boisson va au-delà de sa saveur et de son arôme. Nous avons constaté que la torréfaction légère et moyennement légère est associée à des notes plus élevées, ce qui souligne l’importance de ce processus dans la détermination de la qualité du café.
De manière surprenante, nous n’avons pas trouvé de relation significative entre le prix du café et sa note, ce qui indique que des facteurs autres que le coût jouent un rôle plus important dans la perception de la qualité des grains. En outre, bien que nous ayons étudié l’influence de l’origine du torréfacteur sur le type de torréfaction, nous n’avons trouvé aucune conclusion, ce qui souligne la qualité de la diversité des pratiques de production du café dans le monde.
Toutefois, nous avons constaté une forte association entre l’origine des grains de café et les notes attribuées aux mélanges, celles originaires du Kenya recevant systématiquement les notes les plus élevées. Cela souligne l’importance de la qualité des grains de café d’une région donnée pour déterminer la qualité finale du produit.
Ces résultats révèlent non seulement la complexité du café en tant que produit, mais ont des implications pratiques pour toute la chaîne de production du café, des producteurs aux consommateurs. Cette compréhension plus approfondie des variables qui influencent la qualité du café peut guider les décisions liées à la production, à la commercialisation et à la consommation de cette boisson tellement importante dans le monde entier.