Resumen

Los hongos, como elementos fundamentales de la biodiversidad, exhiben una gran diversidad de especies, algunas de las cuales son aptas para el consumo humano, mientras que otras pueden ser venenosas. La precisa clasificación e identificación de estas setas resulta esencial para garantizar la seguridad de aquellos que desean incorporarlas en su dieta. En este artículo de revisión, nos enfocaremos en explorar una base de datos de hongos con el propósito de identificar y clasificar atributos que permitan distinguir entre las setas comestibles y las venenosas. Además, abordaremos la importancia de la identificación precisa de setas en el ámbito médico, especialmente en relación con las enfermedades fúngicas, y discutiremos cómo esta identificación influye en el diagnóstico y tratamiento.

Introducción

Los hongos, como parte fundamental de la biodiversidad, presentan una diversidad de setas, algunas de las cuales son aptas para el consumo humano, mientras que otras pueden resultar tóxicas o incluso letales. La correcta clasificación y identificación de estas setas es esencial para garantizar la seguridad de quienes deseen consumirlas. En este artículo, analizaremos una base de datos de hongos con el objetivo de identificar y clasificar los atributos que permiten diferenciar entre las setas comestibles y las venenosas.

Asimismo, es fundamental resaltar que las enfermedades fúngicas tienen un impacto significativo en la salud de los pacientes en ciertos entornos clínicos. La creciente utilización de intervenciones médicas complejas, la inmunosupresión y una mayor conciencia sobre las enfermedades fúngicas, especialmente las micosis oportunistas en pacientes inmunocomprometidos, ha impulsado la necesidad de un mayor conocimiento sobre los agentes causantes de estas enfermedades, así como su adecuada clasificación, identificación y manifestaciones clínicas.

Los Agentes

Los hongos son organismos eucariotas que obtienen energía a partir de compuestos orgánicos y carecen de clorofila. Están caracterizados por su pared celular rígida, compuesta principalmente de quitina, glucano, quitosano, manano y glicoproteínas. Los hongos poseen un núcleo rodeado por una membrana y pueden reproducirse tanto de forma asexual (mediante mitosis) como sexual (mediante meiosis). La diversidad de hongos abarca desde organismos unicelulares sencillos, principalmente levaduras, hasta especies complejas de moho filamentosas. Las levaduras, que suelen presentar forma redondeada u ovalada, se reproducen por brotación (blastoconidias) y pueden formar colonias de color blanco a crema en el agar dextrosa de Sabouraud, aunque algunas especies pueden mostrar colores rosados o salmones. Es importante mencionar el término “levadura negra” utilizado para describir la morfología de levadura en el género de moho Exophiala y géneros afines. Por otro lado, los mohos son organismos multicelulares que desarrollan un micelio extenso y pueden reproducirse tanto de forma asexual (mediante conidiogénesis que produce conidios) como sexual (mediante esporogénesis que produce esporas). Algunos mohos patógenos primarios clásicos, como Histoplasma, Coccidioides, Blastomyces y Paracoccidioides, pueden presentar tanto una etapa de levadura como una fase filamentosa, dependiendo de su crecimiento en el huésped o en condiciones de laboratorio. Otros mohos pueden exhibir múltiples formas morfológicas en condiciones de laboratorio, lo que se conoce como pleomorfismo.

La taxonomía de los hongos se encarga de su clasificación sistemática, mientras que la nomenclatura se refiere a la asignación de nombres. Estas tareas están reguladas por el Código Internacional de Nomenclatura para algas, hongos y plantas, implementado el 1 de enero de 2013, conocido como el Código de Melbourne. Este código introdujo cambios significativos en la denominación de los hongos, eliminando la duplicación de nombres para el mismo organismo que presenta diferentes formas morfológicas, también denominado dimorfismo o pleomorfismo. Por ejemplo, ya no se permite el uso de ambos nombres, teleomorfo (sexual) Pseudallescheria boydii y anamorfo (asexual) Scedosporium boydii (anteriormente denominado Scedosporium apiospermum). A partir de ahora, se adopta el nombre más antiguo y válidamente publicado, ya sea el anamorfo o el teleomorfo.

Clasificación

El Reino de los Hongos se organiza jerárquicamente, y cada nivel se identifica mediante un sufijo específico. Los géneros más relevantes en el Reino de los Hongos se encuentran en los filos Ascomycota, Basidiomycota, Mucoromycota, Entomophthoromycota y Basidiobolomycota. Entre estos, se incluyen miembros de los órdenes Mucorales, responsables de la mucormicosis, y Entomophthorales, causantes de la entomoftoramycosis. Como ejemplo, la clasificación de la especie de hongo Microascus cirrosus se vería de la siguiente manera:

  • Reino Fungi
    • Subreino Dikarya
      • Filo Ascomycota
        • Orden Microascales
          • Familia Microascaceae
            • Género Microascus
              • Especie Microascus cirrosus

Además de los hongos, existen organismos relacionados en otros reinos, como los géneros Pythium y Lagenidium en el Reino Straminipila (Stramenopila) y el organismo relacionado Rhinosporidium en el Supergrupo Opisthokonta, División Holozoa.

Identificación de Setas

Características morfológicas de los sombreros de las setas

Para identificar setas de manera efectiva, es necesario comprender su estructura macroscópica. La mayoría de las setas son basidiomicetosas y presentan láminas debajo de sus sombreros. En estas láminas, se producen las esporas conocidas como basidiosporas, que caen como un fino polvo debajo de los sombreros. A nivel microscópico, las basidiosporas son liberadas de los basidios y se depositan en el espacio de aire muerto entre las láminas. Como resultado, en la mayoría de las setas, si cortamos el sombrero y lo colocamos con las láminas hacia abajo durante la noche, se forma una impresión en polvo que refleja la forma de las láminas, los poros o las espinas. Esta característica, conocida como impresión de esporas, es útil en la clasificación e identificación de las setas. Los colores de la impresión de esporas pueden variar, incluyendo blanco (el más común), marrón, negro, marrón púrpura, rosa, amarillo y cremoso, aunque raramente azul, verde o rojo.

Métodos de Identificación

A pesar de que la identificación moderna de setas ha adoptado enfoques moleculares, muchas personas aún se basan en métodos tradicionales que incluyen técnicas desarrolladas desde épocas anteriores, combinadas con la observación microscópica. Algunos factores considerados en la identificación incluyen la presencia de jugos al romperse, magulladuras, reacciones químicas, olores, sabores, matices de color, hábitat, hábito de crecimiento y la temporada en que se encuentran. Sin embargo, es importante destacar que probar y oler setas conlleva sus propios riesgos debido a la posible presencia de venenos y alérgenos. Para algunos géneros de setas, se utilizan pruebas químicas adicionales para su identificación.

Identificación en el Campo

En general, se puede identificar el género de una seta en el campo utilizando una guía de campo local. Sin embargo, la identificación a nivel de especie puede resultar más compleja y requerir un mayor esfuerzo. Cada seta pasa por diversas etapas de desarrollo, desde un botón hasta una estructura madura, y solo esta última proporciona ciertas características esenciales para la identificación a nivel de especie. Es importante destacar que los ejemplares demasiado maduros pueden perder algunas de sus características distintivas y dejar de producir esporas. A modo de curiosidad, muchas personas sin experiencia han confundido manchas húmedas en papel con impresiones de esporas blancas o con la decoloración del papel debida a líquidos que gotean desde los bordes de las láminas, lo que puede generar confusiones.

Algunas Setas de Interés

Comestibles

  • Champiñón común (Agaricus bisporus): El champiñón común es una especie de hongo cultivada extensamente para su uso en gastronomía. Es la especie de hongos comestibles que se emplea con mayor frecuencia y se presta a numerosas formas de consumo.

  • Infundibulicybe geotropa: Esta seta comestible y de buen sabor crece hasta muy avanzada la estación, en noviembre y diciembre. Se encuentra en los prados de los bosques y es apreciada por su valor culinario.

  • Leccinellum griseum: Esta seta se desarrolla en los bosques de planifolios sobre distintos tipos de suelos, prefiriendo los abedules, hojaranzos, álamos y encinas. En el País Vasco, es un producto de alto interés durante la época otoñal, y solo se utiliza el sombrero en gastronomía.

  • Calocybe gambosa: Esta especie es típica de la zona del País Vasco y Aragón y ofrece un excelente sabor gastronómico, considerándose un lujo debido a su producción escasa y la imposibilidad de criarla en cautividad.

  • Craterellus cornucopioides: Este hongo oscuro, casi negro, no es visualmente atractivo, pero tiene un sabor muy bueno. Su pequeño tamaño y color oscuro lo hacen difícil de encontrar, pero es apreciado en la cocina, especialmente en la preparación de salsas para pasta.

Sin Interés Gastronómico

  • Inocybe hirtella: Esta especie se desarrolla preferentemente debajo de los avellanos y se encuentra con mayor frecuencia al final del verano y durante el otoño. Se sospecha que no es comestible y se debe evitar su consumo.

Psicoactivas

  • Psilocybe cubensis: Es una especie de hongos psilocibios, llamados así debido a sus propiedades enteógenas, resultado de las diferentes sustancias químicas que poseen, principalmente psilocina y psilocibina.

Venenosas/tóxicas

  • Amanita muscaria: La Amanita muscaria contiene concentraciones tóxicas de muscarina, cuyo efecto parasimpático provoca una clínica muy característica, como lagrimeo, salivación y efectos neurológicos, entre otros. Su antídoto es la atropina.

  • Amanita phalloides: Esta seta provoca una intoxicación de gran gravedad y riesgo vital. Un antídoto eficaz en las etapas postconsumo es la carne cruda, que en el estómago anula la toxina al unirse a la actina.

Conclusiones

La identificación precisa de hongos comestibles y venenosos es esencial en la garantía de la seguridad alimentaria y la prevención de enfermedades fúngicas. La diversidad morfológica y la amplia variedad de especies de hongos hacen que la identificación sea un desafío constante. La evolución hacia métodos de identificación moleculares promete mejorar aún más la precisión en la identificación de hongos. Sin embargo, es fundamental educar a las personas sobre los riesgos asociados con la manipulación y consumo de hongos, promoviendo prácticas seguras en su identificación y manejo.

Agradecimientos

Los autores agradecen a la comunidad científica por su continua investigación en la identificación de hongos y su impacto en la salud y la seguridad alimentaria.

Referencias

-Connie F. Cañete-Gibas, Nathan P. Wiederhold, Thomas F. Patterson, 242 - Classification of Fungi, Editor(s): Sarah S. Long, Principles and Practice of Pediatric Infectious Diseases (Sixth Edition), Elsevier, 2023, Pages 1253-1255.e1, ISBN 9780323756082, https://doi.org/10.1016/B978-0-323-75608-2.00242-1. (https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780323756082002421)

-Mushroom | Definition, Characteristics, Species, & Facts | Britannica. (2023). In Encyclopædia Britannica. Retrieved from https://www.britannica.com/science/mushroom